NA SLOVÍČKO S NUTRIČNÍ TERAPEUTKOU

Hlavním úkolem nutriční terapeutky v domově pro seniory je zajistit optimální nutriční stav klientů, který je zásadní k udržení jejich soběstačnosti, zdraví a kvality života. Cílem v této fázi již není vyléčení seniora, ale co nejdelší zachování příjmu stravy ústy, udržení dostatečného příjmu stravy a tekutin, dbaní na chuťovou i vizuální stránku stravy a zachování komfortu při jídle.

Nutriční terapeut se nepodílí jen na tvorbě jídelníčků, ale provádí nutriční screening, kde zjišťuje a kontroluje např. změny tělesné hmotnosti, úbytek svalové hmoty, trávicí potíže, polykací potíže, přítomné dekubity nebo nutriční deficity spojené s neurodegenerativním onemocněním. Zajišťuje taky klinickou výživu (sipping, sondovou výživu nebo zahušťovadlo) ve spolupráci s nutriční ambulancí.

• V ČEM SE STRAVOVÁNÍ SENIORŮ LIŠÍ OD STRAVOVÁNÍ MLADŠÍCH LIDÍ?

Stárnutí organismu s sebou přirozeně přináší proměnu tělesné konstituce. Dochází k postupnému úbytku svalové hmoty, kterou doprovází nárůst tuku. Ten se často ukládá kolem vnitřních orgánů, kde může narušovat jejich funkci. Souběžně s tím prochází zásadní změnou celý trávicí trakt. Úbytek chuťových pohárků mění vnímání chutí, zatímco snížená sekrece slin způsobuje suchost v ústech. Když k tomu přičteme horší stav chrupu a oslabené polykací reflexy, stává se z obyčejného kousání a polykání mechanický problém. Celý proces trávení se navíc výrazně zpomaluje – žaludek i střeva pracují méně efektivně, klesá produkce trávicích enzymů a mizí i přirozený pocit žízně.

Všechny tyto změny si žádají úpravu jídelníčku. Strava seniorů musí být koncipována tak, aby v menším objemu dodala vyšší množství energie a živin.

Na rozdíl od mladší generace totiž u starších lidí může i krátkodobý deficit jídla vyústit v dramatický úbytek sil a rozvoj malnutrice neboli podvýživy. Absolutní prioritou je proto hlídání dostatečného příjmu bílkovin, které slouží jako prevence ztráty svalů a podporují imunitní systém v boji proti infekcím. Vzhledem k mechanickým překážkám při kousání je nutné klást důraz na formu podávaných pokrmů. Jídla by měla být měkká, lehce stravitelná, s vysokou dávkou živin a v případě potřeby upravená do hladké kašovité či mixované textury. Tím se eliminuje riziko bolestivého kousání i nebezpečné aspirace, tedy vdechnutí stravy.

• PROČ JE U SENIORŮ DŮLEŽITÝ DOSTATEK BÍLKOVIN?

Bílkoviny jsou pro seniora naprosto zásadní živinou, a to hned z několika důvodů. Tím hlavním je proces zvaný sarkopenie – tedy progresivní ztráta svalové hmoty a síly, která je přirozeným projevem stárnutí. Svaly však neslouží jen k pohybu, jsou klíčovým rezervoárem aminokyselin pro celé tělo. Pokud senior nepřijímá dostatek bílkovin ze stravy, organismus začne odbourávat vlastní svalové tkáně, což vede k celkové tělesné slabosti, ztrátě stability, nárůstu pádů a zlomenin. Nedostatek bílkovin navíc oslabuje imunitní systém, protože tělo nemá z čeho tvořit protilátky. Senioři jsou pak mnohem náchylnější k infekcím a výrazně se jim prodlužuje a komplikuje hojení ran či pooperačních stavů. Aby toho nebyl málo, s věkem klesá schopnost těla bílkoviny efektivně využít, což znamená, že senior paradoxně potřebuje v přepočtu na kilogram své váhy často více bílkovin než zdravý mladý člověk.

• JE Z VAŠEHO POHLEDU DŮLEŽITĚJŠÍ U SENIORŮ STRIKTNĚ DODRŽOVAT PŘEDEPSANÉ DIETY, NEBO BRÁT PŘI STRAVOVÁNÍ OHLED NA PREFERENCE, VZPOMÍNKY A TRADIČNÍ CHUTĚ Z DĚTSTVÍ?

Z pohledu moderní geriatrické nutriční péče je odpověď jednoznačná: preference, emoce a chuť k jídlu mají u seniorů téměř vždy přednost před striktními dietami.

U seniorů totiž čelíme specifickému fenoménu – s věkem přirozeně klesá apetit. Pokud člověku v rámci přísného režimu (např. šetřící nebo diabetické diety) servírujeme sice nutričně bezchybné, ale pro něj neatraktivní a bezchutné jídlo, často ho nesní vůbec. V ten moment nastává mnohem větší riziko - rozvoj malnutrice, rychlá ztráta svalové hmoty a celkové chřadnutí. Striktní lpění na dietách u seniorů tak paradoxně nadělá více škody než užitku.

Jídlo navíc nese silný psychosociální rozměr. Vzpomínky na dětství, tradiční chutě a oblíbené pokrmy aktivují v mozku centra radosti, stimulují tvorbu trávicích šťáv a zvyšují příjem stravy.

Z mého pohledu tedy není úkolem zakazovat oblíbená jídla, i když jsou nutričně deficitní, ale najít rozumný kompromis. Pokud má senior rád omáčky s knedlíkem, nebudeme mu je odpírat, ale upravíme je – do omáčky můžeme společně se smetanou rozmixovat cottage a knedlík připravíme tak, aby byl měkký a nadýchaný. Nebo necháme jídlo v klasické staročeské podobně a živiny přidáme někde jinde.

Zároveň si myslím, že je důležité seniorům ukazovat i nové a moderní chutě. Neznamená to však podávat jim k obědu pokrm, ze kterého neznají ani jednu surovinu – například bulgur s uzeným tofu. Jde spíše o to potraviny nenásilně zakomponovat do jídel, která už důvěrně znají. Můžeme například přidat trochu červené čočky do rizota, část mletého masa v karbanátcích nahradit strouhaným tofu, do tvarohové pomazánky rozmixovat bílé fazole nebo do bramborové kaše přimíchat mrkev. Takto vznikne nespočet „nových pokrmů“, které jsou nutričně obohacené, chutné, barevné, a senior přitom nemá pocit, že jí pořád to stejné dokola.

• VNÍMÁTE NĚJAKÉ ODLIŠNOSTI PŘI PRÁCI NA STŘEDISKU HELIOS (domov se zvláštním režimem) A NA STŘEDISKU LUNA (domov pro seniory)?

Ano, a jsou z pohledu skladby jídelníčku zásadní.

Na středisku Luna (domov pro seniory) se potkáváme s klienty, kteří sice potřebují určitou míru podpory v každodenním životě kvůli věku či tělesným omezením, ale jejich kognitivní funkce bývají zachovány. Nutriční péče je zde více o spolupráci a dialogu. S klienty mohu konzultovat jejich preference a edukovat je o důležitosti či vhodnosti stravy. Velkou roli zde hraje pestrost, domácí charakter jídla a společenský rozměr stolování. Na Luně je navíc kuchyně velmi flexibilní – senioři mají možnost volby z více variant na snídani i na oběd, většinou se sami nají a můžeme zde bez obav zavádět nové pokrmy, zdravé potraviny i prvky světové kuchyně.

Oproti tomu středisko Helios (domov se zvláštním režimem) je specifické tím, že většina seniorů trpí pokročilými fázemi neurodegenerativních onemocnění. Proto už často nedokážou verbálně vyjádřit hlad, žízeň ani chuť a jídlo musí být mechanicky upravováno. Práce na Heliosu je mnohem dynamičtější a nutričně náročnější ze dvou hlavních důvod – vyšší energetický výdej a potíže s kousáním a polykáním.

Mnohem častěji zde řešíme dysfagii (obtíže při polykání) a apraxii (ztráta schopnosti vykonávat naučené pohyby), kdy klient zapomene, jak používat příbor nebo co s jídlem v ústech dělat. Na středisku Helios je proto naprosto klíčové správně vybírat suroviny a mechanicky upravovat stravu tak, aby se nikdo nedusil, ale jídlo přitom zůstalo plnohodnotné. Je vhodné využívat například více sladké, nutričně obohacené kaše k snídani nebo měkké domácí buchty, do kterých se dá snadno schovat bílkovina či zelenina. Zatímco na Luně podporujeme soběstačnost a zkoušení moderních gastronomických trendů, na Heliosu musíme stravu technologicky přizpůsobit tak, aby byla pro nemocného člověka bezpečná a vizuálně atraktivní.

• JAKÉ TRENDY V OBLASTI VÝŽIVY SENIORŮ VÁS V POSLEDNÍ DOBĚ ZAUJALY?

V poslední době vnímám několik trendů ve výživě:

• Strava s vysokým důrazem na bílkoviny

Dostatečný příjem bílkovin je dnes absolutním základem nejen v boji proti sarkopenii, ale hraje důležitou roli také u klientů s neurodegenerativními chorobami (demence, Alzheimerova nemoc, Parkinsonova choroba). U těchto onemocnění tělo kvůli neustálému svalovému napětí, třesu či motorickému neklidu spotřebovává obrovské množství energie a bílkovin, což dramaticky zvyšuje riziko rychlého chřadnutí a podvýživy.

Vzhledem k tomu, že málokterý senior zvládne sníst klasickou velkou porci masa nebo samotného tvarohu, je hlavním trendem fortifikace - tedy nenápadné a promyšlené obohacování běžných denních jídel. Skvěle funguje zařazení výživných svačin či druhých večeří ve formě šlehaných tvarohů, koktejlů s řeckým jogurtem nebo proteinových nápojů. Výborně tolerovanou a bezpečnou formou je přidání bílkovin přímo do polévek nebo omáček, kam lze snadno rozmixovat například cottage nebo luštěniny.

Velkým tématem u neurodegenerativních onemocněních je nyní i využití kreatinu. Zatímco dříve byl vnímán čistě jako doplněk pro sportovce na růst svalů, moderní výzkumy ukazují, že hraje roli v energetickém metabolismu mozku. U seniorů s neurodegenerací pomáhá chránit mozkové buňky před energetickým vyčerpáním a buněčným stresem, a navíc sekundárně podporuje udržení svalové síly. Stejně diskutovaným je i příjem omega-3 mastných kyselin (zejména složky DHA), které jsou stavebním kamenem šedé kůry mozkové a pomáhají udržovat elasticitu buněčných membrán.

• Kreativní doplňování zeleniny a luštěnin

Čerstvá zelenina je pro seniory často příliš tvrdá, špatně se jim kouše i tráví, což vede k tomu, že ji z jídelníčku úplně vyřadí. V takovém případě jsem zastáncem zeleninových šťáv. Sice v nich chybí vláknina, ale senior z nich získá potřebné vitaminy a minerály. Další skvělou možností je zeleninu do jídla schovat. Kromě klasických polévek a pomazánek můžeme zkusit ozvláštnit bramborovou kaši příměsí batátů, mrkve, petržele či dýně. Do sladkých buchet se zase dá výborně nastrouhat cuketa, mrkev nebo dýně, čímž těsto získá vláčnost a vyšší nutriční hodnotu.

Luštěniny jsou skvělým zdrojem vlákniny i bílkovin. Nejčastější chybou v jejich podávání seniorům je však nepravidelnost a jednorázové velké porce – typicky v podobě fazolového guláše nebo čočky nakyselo. Tyto tradiční pokrmy pak u starších lidí většinou způsobují nepříjemné nadýmání a trávicí potíže. Moderním trendem je proto zařazovat luštěniny nenásilně a v malých porcích.

Naprostým favoritem je v tomto ohledu červená čočka. Nemusí se namáčet, nenadýmá, je rychle uvařená a zahustí polévku nebo omáčku. Lze ji snadno přidat do polévek, omáček, pomazánek, masových kuliček nebo smíchat přímo s přílohou, například s rýží. Ostatní druhy luštěnin, jako jsou třeba bílé fazole, doporučuji podávat důkladně uvařené a rozmixované – skvěle se schovají do sladkých buchet, pomazánek nebo karbanátků. Pokud totiž luštěninu nejen správně uvaříme, ale navíc i mechanicky rozmixujeme, výrazně tím zlepšíme její stravitelnost a využitelnost živin.

• Protizánětlivá strava

Tento přístup dodává tělu antioxidanty, zdravé tuky a polyfenoly, které tlumí chronický zánět. Ten totiž hraje roli v rozvoji civilizačních chorob, jako je cukrovka, ateroskleróza, artróza či Alzheimerova choroba. Mezi nejvýznamnější protizánětlivé potraviny patří omega-3 mastné kyseliny, olivový olej, bobulovité ovoce, košťálová a listová zelenina, fermentované potraviny a bylinky.

Abychom však potenciál těchto potravin využili naplno, musíme z jídelníčku seniorů postupně omezovat prozánětlivé potraviny. Mezi ně patří vysoce průmyslově zpracované potraviny, rafinovaný cukr, uzeniny a nadbytek levných rostlinných olejů bohatých na omega-6 kyseliny (např. slunečnicový olej), které zánětlivé procesy v těle naopak podporují.

• Nové formy vizuálně atraktivní mixované stravy

Pro seniory, kteří trpí poruchami polykání a kousání byla mixovaná strava dříve spíše trestem - na talíři často dostávali nevzhlednou šedavou kaši bez jasného tvaru a vůně, která spíše odpuzovala, než aby lákala k jídlu. Moderní trendy se dnes již ubírají jinou cestou. Jídlo se sice důkladně rozmixuje do bezpečné konzistence, ale za pomoci speciálních silikonových forem a přírodních želírovacích látek se vytvaruje zpět do své původní podoby. Mrkvové pyré tak na talíři vypadá jako skutečná mrkev, masová pěna vypadá jako kuřecí stehno a bramborová kaše jako kopeček brambor. Pokrmy si zachovávají své přirozené, jasné barvy a lákavou vůni. Tato vizuální stimulace je pro seniory klíčová - aktivuje tvorbu slin a trávicích šťáv, výrazně zvyšuje chuť k jídlu a především vrací lidem při stolování jejich důstojnost a radost ze života.